Санкт-Петербург: «В хорошем ресторане должна быть душа, эмоции и вкус»: интервью с шеф-поваром

2 февраля – Молодёжные новости. Шеф-повар Роман Смирнов любил готовить с самого детства. Уже в период учёбы в колледже молодой человек начал свои первые шаги в профессии, постепенно совершенствуя навыки и оттачивая мастерство. В 2012 году Роман принял участие в 1 сезоне шоу «Адская кухня», и стал одним из трёх лучших поваров России. Спустя год, был самым молодым шефом на президентском саммите АРЕС (прим. экономический форум Азиатско-Тихоокеанского региона для сотрудничества в области региональной торговли и облегчения и либерализации капиталовложений). Президент Чили лично пожал руку Роману, благодаря за ужин на день рождения супруги.

Чем вы занимаетесь сейчас, где работаете?

На данный момент я работаю бренд-шефом в ресторанной компании. А также помогаю развивать кулинарную студию «Вилка», которую очень люблю. При необходимости занимаюсь запуском новых стартапов.

Можете ли выделить свой главный принцип работы шеф-повара?

Принцип прост: гость должен уйти довольным и с непреодолимым желанием вернуться ещё раз. А лучше если ни один раз.

Часто ли вы готовите дома?

Дома готовлю часто. По несколько раз в неделю. А по воскресеньям у нас обязательный семейный ритуал - пеку блины для всех домашних.

Какое у вас любимое блюдо и почему?

Бабушкин борщ! В детстве я не любил супы, но бабушкин борщ съедал на «ура», по несколько тарелок за раз. Сам так вкусно делать до сих пор не умею. И да, тот самый борщ готовился без свеклы, но с большим содержанием томатов.

Как вы относитесь к молекулярной кухне? Что для вас предпочтительнее: традиционная или молекулярная кухня?

К молекулярной кухне, в чистом виде, отношусь скептически. Так как она никому не интересна. Но каждый адекватный повар ежедневно использует элементы молекулярной кухни при приготовлении блюд. Любое знание нужно правильно применить и адаптировать. Если выбирать между ортодоксальной и молекулярной кухней, я всегда выберу симбиоз.

Как думаете, у молекулярной кухни есть будущее?

Тенденции сейчас таковы, что глобально кухня идёт в сторону упрощения.

Что нужно сделать в обществе, чтобы повысить культуру питания, воспитать «гастрономический вкус»?

Нужно сделать так, чтобы люди имели возможность больше зарабатывать, путешествовать и гастрономически развиваться. И самое главное, нужно время и желание. Я думаю, что глобально мы только в начале этого пути.

Было ли волнительно готовить для президента на саммите АРЕС?

На тот момент я прошел «Адскую кухню» и не боялся готовить даже для глав государств. На мне лежала огромная ответственность, но я достаточно спокойно отнёсся к этому и сделал свою работу на «отлично». Наш корпус признали лучшим по качеству.

Что вы вспоминаете в первую очередь, когда думаете о своём участии в проекте «Адская кухня»?

Самое запоминающиеся – это наша вечеринка перед финалом. Ну, и конечно же, поездка в Казань. Там мы впервые за 2 месяца остались без присмотра на 3 часа. Я так никогда не веселился.

Если бы вам предложили повторное участие в «Адской кухне», вы бы согласились?

Я бы с удовольствием согласился. Это крутая проверка на прочность.

Что обязательно должно быть в хорошем ресторане?

В хорошем ресторане должна быть душа, эмоции, вкус и чувство защищённости.

Какое самое глубокое заблуждение в работе?

Что все повара толстые. Попробуй постоять у плиты по 12-16 часов.

Какой самый забавный случай на кухне произошёл с вами?

Случай грустный, но забавный. Как-то на банкете мы отдали 5 килограмм икры, которую нам передали на ответственное хранение. Это произошло по причине «упертости» и твердолобости одного французского шеф-повара. Скандал был грандиозный.

Кем бы стали, если не поваром?

Я выбирал бы между художником, скульптором и политическим деятелем.

Текст: Светлана Никульшина.

Фото: Pixabay.